Пекарь

Цели и задачи программы – требования к результатам освоения

С целью овладения трудовыми функциями, обучающийся в ходе освоения профессиональной программы  по профессии ПЕКАРЬ 4 разряда должен:

выполнять трудовые действия:

• составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции;
• подготовка товарных отчетов по хлебобулочному производству;
• обучение помощников пекаря на рабочих местах технологиям приготовления хлебобулочной продукции;

• оценка имеющихся трудовых и материальных ресурсов для хлебобулочного производства, разработка предложений по их оптимизации;
• контроль подготовки к работе хлебобулочного производства, наличия запасов, хранения и расхода продуктов на производстве, качества приготовления и безопасности готовой хлебобулочной продукции;
• обосновывать предложения по изменению ассортимента хлебобулочной продукции;
• оценка имеющихся запасов сырья и материалов для хлебобулочного производства, разработка предложений по их оптимизации;
• заказ и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий;
• замешивание и формовка теста на специальном оборудовании;
• выпечка сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
• выпечка сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий;
• выпечка праздничных тортов, сложных видов печения;
• обучение помощников пекаря на рабочих местах технологиям презентации хлебобулочной продукции;
• презентация готовой хлебобулочной продукции потребителям с элементами шоу;
• продажа готовой хлебобулочной продукции потребителям;

уметь:

• производить анализ и оценку потребности хлебобулочного производства в трудовых и материальных ресурсах;
• оценивать наличие сырья и материалов и прогнозировать потребность в сырье и материалах для хлебобулочного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения;
• оценивать качество приготовления и безопасность готовой хлебобулочной продукции;
• готовить помощников пекаря к самостоятельной работе;
• осуществлять контроль деятельности помощников пекаря;
• применять технологии подготовки сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий, для приготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
• применять приемы смешанной закваски;
• комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных изделий;
• применять различные способы замесов;
• определять дефекты теста;
• оценивать качество формовки хлебобулочной продукции;
• соблюдать рецептуру приготовления хлебобулочных изделий при замесе;
• творчески оформлять сложные изделия хлебобулочного производства, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
• готовить и презентовать изделия хлебобулочного производства с элементами шоу;
• соблюдать при приготовлении сложных видов хлебобулочной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления;
• составлять калькуляцию продукции хлебобулочного производства;
• кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление хлебобулочной продукции;
• составлять портфолио на хлебобулочную продукцию;
• применять компьютерные технологии для проведения расчетов с потребителями за готовую хлебобулочную продукцию;

знать:

• технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
• способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке;
• специфику производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции;
• способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств продукции хлебобулочного производства;
• технологии наставничества и основы обучения на рабочих местах;
• рецептуры и современные технологии приготовления хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента;
• нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в хлебобулочном производстве, правила учета и выдачи продуктов;
• виды технологического оборудования, используемого при производстве хлебобулочной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации;
• принципы и приемы презентации хлебобулочной продукции потребителям;
• требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты;
• правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции;
• способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке;
• базовая температура теста для расчета температуры воды для замеса;
• способы организации питания, в том числе диетического;
• технологии выпечки несдобных хлебобулочных изделий;
• технологии выпечки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
• технологии выпечки сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий;
• технологии выпечки праздничных тортов, сложных видов печения;
• Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания;
• требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента.

Документ об образовании, выдаваемый  по итогам освоения программы – удостоверение о повышении квалификации