Кондитер

ПРОГРАММА КУРСА

Раздел  1 Общепрофессиональный цикл

Тема 1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.

Тема 2 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

Тема 3 Техническое оснащение и организация рабочего места.

Тема 4 Экономические и правовые основы производственной деятельности.

Тема 5 Безопасность жизнедеятельности.

Раздел 2 Профессиональный цикл

Тема 1 Характеристика сырья и подготовка его к  производству.

Основное сырье и подготовка его к производству.

Разрыхлители теста, вкусовые и ароматические вещества.

Новые виды сырья в кондитерском производстве.

Тема 2 Дрожжевое тесто и изделия из него.

Способы приготовления дрожжевого теста.

Разделка и режимы выпекания дрожжевого теста. Отделка изделий.

Дрожжевое слоеное тесто.

Блинное тесто и тесто для оладий.

Тема 3 Бездрожжевое тесто и изделия из него.

Тесто для пельменей, вареников и лапши домашней.

Тесто для блинчиков.

Сдобное пресное тесто.

Пряничное тесто.

Песочное тесто.

Бисквитное тесто.

Масляный бисквит.

Заварное тесто.

Слоеное тесто.

Тема 4 Отделочные полуфабрикаты.

Сиропы, жженка и помада.

Кремы масляные.

Кремы белковые.

Желе, глазури.

Посыпки, шоколад.

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРОГРАММЫ – ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности обучающийся в ходе освоения профессии должен:

иметь практический опыт:

• подготовки к работе кондитерского цеха и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания;
• уборки рабочих мест работников кондитерского цеха по заданию кондитера;
• проверки простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха по заданию кондитера;
• упаковки готовой продукции и складирования пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения, по заданию кондитера;
• подготовки теста, начинки и полуфабрикатов для кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера;
• изготовления кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера;
• презентации кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера
• приема и оформления платежей за кондитерскую и шоколадную продукцию по заданию кондитера;
• упаковки готовой кондитерской и шоколадной продукции на вынос по заданию кондитера.

уметь:

• выполнять работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе;
• соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в кондитерском цехе;
• применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве кондитерской и шоколадной продукции;
• замешивать тесто, готовить начинки и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции;
• соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции;
• процеживать, просеивать, протирать, замешивать, измельчать, формовать сырье, используемое для приготовления кондитерской и шоколадной продукции;
• порционировать (комплектовать) кондитерскую и шоколадную продукцию;
• реализовывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию с учетом требований к безопасности готовой продукции;
• безопасно использовать технологическое оборудование для изготовления кондитерской и шоколадной продукции;
• соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда и пожарной безопасности;
• аккуратно и экономно использовать сырье в процессе производства кондитерской и шоколадной продукции;
• производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты;
• эстетично и безопасно упаковывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию на вынос.

знать:

• нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания;
• рецептуры и технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции;
• требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции;
• методы минимизации отходов сырья, используемого при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции с учетом соблюдения требований качества;
• пищевую ценность видов кондитерской и шоколадной продукции;
• правила пользования сборниками рецептур изготовления кондитерской и шоколадной продукции;
• назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемой в кондитерском цехе, и правила ухода за ними;
• требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания;
• принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям;
• правила и технологии наличных и безналичных расчетов с потребителями.

Поступающие для обучения не должны иметь медицинских ограничений, регламентированных Перечнем медицинских противопоказаний Министерства здравоохранения Российской Федерации.

Документ об образовании, выдаваемый  по итогам освоения программы – свидетельство о профессии рабочего, должности служащего.