Повар

ПРОГРАММА КУРСА

Раздел 1 Общепрофессиональный цикл

Тема 1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности

Тема 2 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

Тема 3 Техническое оснащение и организация рабочего места

Тема 4 Экономические и правовые основы производственной деятельности

Тема 5 Безопасность жизнедеятельности

Раздел 2 Профессиональный цикл

Тема 1 Подготовка пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов,  плодов,  муки, яиц, жиров, сахара.

Тема 2 Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов.

Тема 3 Подготовка  рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

Тема 4 Приготовление бутербродов из гастрономических продуктов порциями.

Тема 5 Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы.

Тема 6 Приготовление каш и гарниров из круп.

Тема 7 Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Тема 8 Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи.

Тема 9 Приготовление блюд из яиц.

Тема 10 Приготовление блюд из творога.

Тема 11 Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий.

Тема 12 Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы.

Тема 13 Приготовление горячих напитков.

Тема 14 Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов.

Тема 15 Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд.

Тема 16 Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров.

Тема 17 Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

Тема 18 Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинки.

Производственная практика

Организация рабочих мест в кулинарном цехе

Приготовление:

—  заправочных супов: щи, борщи, рассольники;

—  каш и гарниров из круп;

—  блюд и гарниров из овощей;

—  блюд из котлетной массы мяса животных;

—  блюд из рыбной котлетной массы;

—  фарша рыбного,  фарша мясного, фарша творожного, фарша яблочного;

—  горячих напитков;

—  блюд из яиц и творога;

—  изделий из дрожжевого теста;

—  блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий;

—  холодных блюд и закусок.

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРОГРАММЫ – ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности обучающийся в ходе освоения профессии должен:

иметь практический опыт:

• Подготовки к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания;
• Уборки рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара;
• Проверки технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара;
• Упаковки и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения по заданию повара;
• Подготовки пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров,  сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию  повара;
• Обработки, нарезка и формовка овощей и грибов по заданию повара;
• Подготовки рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара;
• Приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара;
• Приготовлении блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара;
• Приготовление каш и гарниров из круп по заданию повара;
• Приготовлении блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара;
• Приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара;
• Приготовлении блюд из яиц по заданию повара;
• Приготовлении блюд из творога по заданию повара;
• Приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара;
• Приготовлении мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара;
• Приготовлении горячих напитков по заданию повара;
• Приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара;
• Приготовлении и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара;
• Приготовлении и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара;
• Приготовлении холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара;
• Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинки по заданию повара;
• Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара;
• Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации;
• Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара;
• Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара.

уметь:

• Проводить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания;
• Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
• Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара;
• Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;
• Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• Соблюдать санитарно-гигиенические требования и нормы техники безопасности;
• Аккуратно и экономно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• Проводить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты;
• Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарных изделий на вынос.

знать:

• Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• Рецептуры и основы технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• Назначение, правила использования и правила ухода за технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, посудой, используемой в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• Правила по охране труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания;
• Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условиям их хранения;
• Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий;
• Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований качества;
• Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям;
• Правила и технологии расчетов с потребителями;
• Правила по охране труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.

Поступающие для обучения не должны иметь медицинских ограничений, регламентированных Перечнем медицинских противопоказаний Министерства здравоохранения Российской Федерации.

Документ об образовании, выдаваемый  по итогам освоения программы – свидетельство о профессии рабочего, должности служащего.