В группе 550 в рамках производственной практики по ПМ 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, прошли ряд занятий вводного инструктажа, посвящённые тематике «История старинной кулинарии».
Обучающиеся проявили большой интерес по изучению рецептур необычных блюд из прошлого русской кухни: классика русской кулинарной литературы, автор знаменитой книги «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, которую она написала в конце XIX века, рецепты сырников, пельменей, вареников, вермишель, лазанки, макароны, сырники, клецки и прочее.
Рецепты Софьи Толстой
Софья Толстая и ее брат Степан Берс собирали кулинарные рецепты, по которым в Ясной Поляне готовили повседневные и праздничные блюда. Многие рецепты достались Толстым от друзей и знакомых, например семейного врача Берсов Николая Анке, младшей сестры Льва Толстого Марии и других родственников. Интересные рецепты из книги Софьи Толстой «Обед для Льва»: как приготовить знаменитый анковский пирог, простую грибную похлебку, пряную медовуху и сладкую яичницу с лимоном.
Рецепты от русских классиков
Из чего готовили берсеневое варенье во времена Александра Пушкина, что добавляла в сироп мать Ивана Тургеневаи для чего бабушка Александра Блока клала в банки бумажные кружки, пропитанные ромом.
Одним из любимых десертов Александра Пушкина было варенье из крыжовника, которое готовила няня поэта Арина Родионовна. В летнюю жару на письменном столе Пушкина всегда стояли вазочка с этим лакомством и графин холодной воды со льдом.
Ягоды для крыжовенного варенья полагалось собирать строго с 10 по 15 июля, а процесс варки был настолько сложным, что занимал не один день. Рецепт, по которому готовила Арина Родионовна, привел в своей книге «У Лукоморья» известный пушкинист Семен Гейченко.
Имение Спасское-Лутовиново, которое принадлежало матери Ивана Тургенева, было окружено большим садом, теплицами и оранжереями. В них, кроме привычных для средней России фруктов и ягод, росли и экзотические для этой местности плоды — абрикосы, виноград и даже ананасы. Все это заготавливали на зиму разными способами, и в записной книжке Варвары Тургеневой хранилось множество рецептов варенья.
В детстве Иван Тургенев больше всего любил варенье из крыжовника. Именно его он позже описал в романе «Отцы и дети»: «На окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зеленым светом; на бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: «кружовник».
Но во взрослом возрасте писатель предпочитал другой вид лакомства — из луговой клубники. Варвара Тургенева готовила его с добавлением розовой воды, которую в то время называли гуляфной (от арабского слова «гюль» — «роза»). Чтобы приготовить такую воду, розовые лепестки собирали рано утром, а затем кипятили на медленном огне, пока они не станут прозрачными.
Мастер п/о Дудко Л.В.,
преподаватель Шелковникова Е.С.
