Повар

ПРОГРАММА КУРСА

Раздел 1 Общепрофессиональный цикл

Тема 1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.

Тема 2 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

Тема 3 Организация производства. Техническое оснащение   рабочего места.

Тема 4 Экономические и правовые основы производственной деятельности.

Тема 5 Безопасность жизнедеятельности

Тема 6 Контроль качества продукции.

Раздел 2 Профессиональный цикл

Тема 1 Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

Тема 2 Обработка рыбы и морепродуктов. Подготовка  рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы

Тема 3 Обработка мяса, птицы, дичи и кролика.

Тема 4 Супы.

Тема 5 Соусы.

Тема 6 Блюда и гарниры из овощей.

Тема 7 Блюда из рыбы и морепродуктов.

Тема 8 Блюда из мяса и птицы.

Тема 9 Блюда из круп и бобовых.

Тема 10 Блюда из яиц и творога.

Тема 11 Холодные блюда и закуски.

Тема 12 Сладкие блюда и напитки.

Тема 13 Мучные изделия и блюда.

Тема 14 Лечебное и лечебно-профилактическое питание.

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРОГРАММЫ – ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности обучающийся в ходе освоения профессии должен:

иметь практический опыт:

• Оценки наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• Оценки наличия трудовых и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• Составлении заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• Подготовки товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий;
• Контроля выполнения помощником повара заданий;
• Контроля хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
• Разработки меню/ассортимента блюд, напитков и кулинарных изделий;
• Подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• Подготовки экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• Нарезки и формовка овощей и фруктов;
• Приготовления и оформления канапе и легких закусок разнообразного ассортимента;
• Приготовления и оформления холодных и горячих закусок;
• Приготовления и оформления холодных рыбных и мясных блюда;
• Приготовления и оформления супов, отваров и бульонов;
• Приготовления и оформления горячих и холодных соусов;
• Приготовления и оформления блюд из овощей и грибов;
• Приготовления и оформления блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных;
• Приготовления и оформления блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы и дичи;
• Приготовление и оформление блюд из творога, сыра, макаронных изделий;
• Приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделия из теста разнообразного ассортимента;
• Приготовление и оформление холодных и горячих десертов;
• Приготовление и оформление блюд блюда здорового блюда здорового питания и диетических (лечебных) блюд;
• Контроль хранения и расхода продуктов на производстве, качества приготовления и безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
• Контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• Контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
• Презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям.

уметь:

• Изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса;
• Проводить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в трудовых и материальных ресурсах;
• Оценивать наличие и прогнозировать потребность в сырье и материалах для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в соответствии с имеющимися условиями хранения;
• Организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• Осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента;
• Изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь;
• Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий;
• Творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
• Готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу;
• Соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления;
• Оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
• Составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия;
• Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий;
• Составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия

знать:

• Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке;
• Специфику производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий;
• Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий;
• Технологии наставничества и основы обучения на рабочих местах;
• Организацию питания, в том числе диетического;
• Рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов;
• Виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации;
• Принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям;
• Правила по охране труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.

 Поступающие для обучения не должны иметь медицинских ограничений, регламентированных Перечнем медицинских противопоказаний Министерства здравоохранения Российской Федерации.

Документ об образовании, выдаваемый  по итогам освоения программы – удостоверение о повышении квалификации.